食品安全消费提示：快来看坚果君为啥怕霉菌

  外表坚硬、营养丰富的坚果是植物果实界里的“硬汉子”。尽管骨子里没那么多的水分，看上去很“皮实”，但坚果也有它的软肋——霉菌。中国食品科学技术学会日前发布消费提示说，坚果在潮湿环境下很容易吸收空气中的水分，从而受到霉菌污染，因此，提醒消费者“嗑”坚果时，一定要充分调动鼻子与舌尖的“主观能动性”，一经发现有苦味、霉味或来历不明的辛辣味，应避免进食或尽快吐出来并及时漱口。

  霉菌是丝状真菌的俗称，也就是“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。不过，这些菌丝体十分低调内敛，并不像蘑菇那样“光明正大”地产生大型的子实体，只是悄悄地、不露声色地长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落物质。尤其是在潮湿而温暖的地方，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。

  霉菌的家族庞大、种类非常之多，现已发现的就有超过4.5万种。大多数霉菌对人类很不友好，可以引起食物的腐败、变质或产生毒素，危害人体健康。

  需要说明的是，食物发霉后，哪怕去掉发霉的部分，仍然不能食用，因为霉菌细胞用肉眼无法看见。我们平常看到的霉斑，其实是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落，而霉变食物的未发霉部位，往往有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此，食物一旦发霉要及时丢掉，绝对不能有侥幸心理，当心引起食物中毒。坚果，尤其如此。

  不过，并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具备极其重大作用，如豆腐乳发酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黄霉素）生产、植物生长激素（赤霉素）合成等。

  一个很多人不知道的事实是，坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外衣的那一刻，就已经走在“腐败”的路上了。

  一是坚果特别易产生油脂酸败。坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。与饱和脂肪相比，不饱和脂肪更加健康，但它们也有缺点，就是容易氧化，而油脂酸败就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外因影响而产生的氧化反应，这种氧化反应有一定的概率会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质，也就是我们平常说的“哈喇味”。

  油脂酸败的可能性，跟着时间的推移而逐渐提高。所以，如果你开封了坚果又不及时吃，那么酸败的可能性就会促进提高。

  中国食品科学技术学会提示说，受霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB19300-2014），烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中，霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，就可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。

  霉菌产生的多种毒素中，最强悍、最危险的要属黄曲霉毒素，短期大量摄入时会引发急性中毒，引发肝脏损害，诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等，还可以致癌。而且特别必须要格外注意的是，黄曲霉毒素具有耐热的特点，一般的烹调温度很难对它造成破坏。

  权威资料显示，黄曲霉毒素是强致癌物质之一。因此，变质坚果对人体健康危害风险最高的，就是黄曲霉引发的霉变。

  如何避开已被霉菌污染的坚果？中国食品科学技术学会提醒消费者注意以下几点：

  细心选购坚果。建议消费者挑选出正规场所，购买正规公司制作的产品，避免购买过期食品；尽量购买密封包装的坚果，并选择正真适合大小的包装，按需购买；购买散装坚果时，要注意坚果外形和果肉形态，挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。

  合理储存坚果。最好现吃现买，坚果开袋后应尽快食用。如果吃不完，应密封保存并置于阴凉干燥处，避免受潮。

  不食用霉变坚果。食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为显著的霉斑，请不要食用。咀嚼时，发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口。

  一是调味浓郁的坚果。有些不法商家为掩盖放久了、已经氧化的坚果的“哈喇味”，加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味。

  二是焦糊的坚果。用烘烤、油炸等烹饪方法处理坚果时，温度有时会达到200℃以上。这种情况下，坚果中含有的脂肪、蛋白质、碳水化合物，就会分解并转化出一系列致癌物质，如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。

  三是过分锃亮的坚果。加工坚果时加入石蜡会让产品更加鲜亮、卖相更好，而且不容易变潮变软。有些商贩将积压已久、颜色不好的坚果加入石蜡，以次充好，且使用的工业石蜡纯度不高，含有重金属等杂质，危害健康。所以，如果坚果外表油光锃亮，明显比普通坚果漂亮时，要格外警惕。

  四是和果干混装的坚果。受制作流程与工艺影响，果干的含水量各有不同。如果日晒风干比较彻底、水分较少的话，与坚果同包装就没什么问题。但如果果干制作流程与工艺粗糙、含水量大，就会加快坚果受潮、变质的速度。

  在这些主打坚果中，开心果每斤从38元到50元不等，松子每斤从55元到65元不等，夏威夷果每斤从33元到38元不等，腰果则按照口味不同，每斤从35元到50元不等。有商户称，与去年10月的旺季相比，各类坚果的销量至少提升了一到两成，越靠近春节卖得越好。

  坚果吃多了生痰生热,坚果营养丰富，吃起来又脆又香，是大家常备手边的零食。

  外表坚硬、营养丰富的坚果是植物果实界里的“硬汉子”。尽管骨子里没那么多的水分，看上去很“皮实”，但坚果也有它的软肋——霉菌。中国食品科学技术学会日前发布消费提示说，坚果在潮湿环境下很容易吸收空气中的水分，从而受到霉菌污染，因此，提醒消费者“嗑”坚果时，一定要充分调动鼻子与舌尖的“主观能动性”，一经发现有苦味、霉味或来历不明的辛辣味，应避免进食或尽快吐出来并及时漱口。