食品中污染物苯并[a]芘解读（下）
鉴于苯并[a]芘的毒性和样品分布情况，世界上不同国家和地区都有相应的食品中苯并[a]芘的标准限量和指导值。我国GB 2762-2017中对苯并[a]芘针对部分谷物及其制品、熏烧烤肉类、熏（烤）水产品、油脂及其制品等的使用均进行了控制，其中针对油脂及其制品为10μg/kg。欧盟、韩国、西班牙等规定油脂中苯并[a]芘含量不允许超出2μg/kg，国际食品法典委员会（CAC）规定食用油中苯并[a]芘最高限量为5μg/kg。欧盟还规定了含植物及其制剂食品补充剂含有蜂胶、蜂王浆、螺旋藻或其制剂的食品补充剂中苯并[a]芘食量值应低于10μg/kg。
由于苯并[a]芘对人体具有潜在的毒性，因此许多国际机构如美国环境保护署、国际癌症研究机构、欧盟委员会的食品科学委员会和欧洲食品安全局等都对其进行了相关研究并提出了限量要求。美国环境保护署将苯并[a]蒽、萘、芘、屈、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、苯并[b]荧蒽、苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘（benzo[a]pyrene，BaP）、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝、茚并[1,2,3-c,d]芘等16种PAHs（polycyclic aromatic hydrocarbons，多环芳香族碳氢化合物）列为“优先控制污染物”，即PAH16。到目前为止，不同国家和组织都设定了食用油或食品中PAHs的最高限量。德国脂肪科学协会建议高分子量的PAHs的限量为5μg/kg，总PAHs的限量为25μg/kg。
目前，研究界主要聚焦于苯并[a]芘及多环芳烃类化合物的检测的新方法、产生原因和防控措施研究。检测的新方法前处理主要有液液萃取、索氏提取、固相萃取、超声萃取、微波辅助萃取、分子印迹技术等，测试手段有高效液相色谱法、气质色谱联用法、分光光度法、ELISA法、拉曼光谱法、电化学分析方法等。
我国现行的检测的新方法标准涉及GB 5009.27-2016食品安全国家标准食品中苯并[a]芘的测定，标准适用于谷物及其制品（稻谷、糙米、大米、小麦、小麦粉、玉米、玉米面、玉米渣、玉米片）、肉及肉制品（熏、烧、烤肉类）、水产动物及其制品（熏、烤水产品）、油脂及其制品中苯并[a]芘的测定。还有GB 5009.265-2016食品安全国家标准食品中多环芳烃的测定标准。另外，市场监管总局发布了快速检测的新方法——食用油中苯并[a]芘的快速检测胶体金免疫层析法（KJ201910）。
在产生原因和防控方面，主要围绕食用油、煎炸食品等。有专家研究表明，严控蒸炒温度及胚料受热的均匀性是制取油茶籽油的关键。通过精炼的油茶籽油中苯并[a]芘含量有所降低，优选具有吸附苯并[a]芘作用的脱色剂是降低油茶籽油中苯并[a]芘含量的最优方法，精炼成本不高，却能使油茶籽油达到食用的要求。还有专家从油料原料、生产的基本工艺和生产设备等角度，考察了植物油中苯并[a]芘的产生来源，同时提出选用优质原料、避免生产的全部过程中高温炒制或反复烘炒、采用高纯度的浸出溶剂等建议，为生产企业怎么来降低植物油中苯并[a]芘的含量提供参考。还有研究表明，油温低于240℃时，产生的PAHs量相对较少，当油温达到270℃及以上时产生的油烟中会含有大量的PAHs，因此煎炸温度一般控制在160℃~180℃。另外，煎炸用油的种类、不同食材由于化学组成和各种成分的不同等，与PAHs的生成有很大的关系。已有研究证明PAHs的形成过程包括一系列自由基反应，而抗氧化剂可以捕获自由基，可采用天然来源的抗氧化剂，如大蒜、洋葱、辣椒、黑胡椒和姜作为煎炸食品的添加成分。
鉴于在工艺流程中产生的PAHs对人类健康的风险，国际食品法典委员会制定了《降低熏制和直接干燥工艺过程中多环芳香族碳氢化合物污染食品的操作规范》。依据收集文献、生产调研等途径，可通过以下几点有效防控苯并[a]芘：
（1）原料控制方面，要选择符合标准要求的原料，并注意晾晒环节，避免接触沥青。
（2）食用油生产，建议生产企业采用优质原料，严格规范工艺流程和关键控制点，合理控制压榨温度，进而提高植物油的质量。可通过选用精密加热设备，保持恒温加热，严控炒籽温度、时间等工艺参数；选用纯度较高、符合规定标准的浸出溶剂，或逐步优化精炼工艺、添加活性炭以及适当控制精炼温度；定期检修设备，严禁机油泄露等。
（3）熏烧烤肉类，应控制好熏烧烤温度、时间、方式等，避免非间接接触明火；注意及时清洗整理食物残渣，一些食物残渣在煎炸后会留在油中，如果不及时清除，杂质会因反复加热而产生PAHs并附着在食品表面。
（4）日常检测监测中，除关注目前一些食品中苯并[a]芘的含量情况外，还应动态关注新的食品品种。另外，除关注苯并[a]芘外，还应关注其他类的多环芳烃类化合物的检测和摸底情况。
（5）鉴于苯并[a]芘对公共食品安全领域的巨大威胁，有必要深入研究食品工艺流程中苯并[a]芘及多环芳烃类化合物产生的真正原因和机理，从而建立关键控制点，实施有效控制。
（6）针对消费者，应加强日常食品安全消费宣传，尤其是引导提高对多环芳烃类化合物的认识，做到科学消费。