“营养挂面”营养含量知多少

  玉米面、鸡蛋面、荞麦面、绿豆面、香菇面……货架上挂面的种类是慢慢的变多，除了普通的挂面，还有很多主打营养的“营养面”。“营养挂面”究竟含了哪些营养的东西，行业对此有无具体规定？

  近日，消费者李先生在超市购买挂面时发现，货架上销售的挂面增加了很多新品种，既有普通挂面，也有花色挂面、手工挂面等。而按原料的不同，还有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面等，各种主食型、风味型、营养型挂面应有尽有。“加了营养成分的挂面会比普通挂面营养成分更高吗？”很多消费者有着和李先生同样的疑惑。

  和普通挂面相比，这些“营养挂面”价格相差不少。如某品牌的225克装营养挂面，售价3.6元，而同一货架上的普通挂面，500克售价在4元左右。而另一品牌的鸡蛋面900克售价9.8元，长寿挂面1000克售价10.2元，蔬菜面456克售价5.4元，绿豆面454克售价7.6元……价格高的“营养挂面”贵在“营养”上，但其配料中对营养含量却并未标注。在产品的包装上，普通挂面的主要成分包括水、优质小麦粉、食盐等。而“营养挂面”的配料成分除了普通挂面标注的成分外，添加了不同配料，如鸡蛋面上标注含有蛋黄粉或鸡蛋；绿豆面里标注绿豆粉；蔬菜面里标注菠菜汁、芹菜汁；香菇面里标注香菇粉；营养面标注膳食纤维、海藻提取物、大豆蛋白粉、叶酸、魔芋精粉等。但在这些营养面的成分表里，却没有标注营养成分的具体含量。

  “营养挂面”中的配料含量到底有没有统一的标准呢？据了解，目前挂面产品实行的是行业标准LS／T3212-1992《挂面》，标准中对挂面配料含量并不进行统一规定，配料含量的比例，企业大多自行制定。在国家标准GB28050—2011《预包装食品标签通则》中，强制规定营养标签须标注能量和核心营养素含量值及其占营养素的参考值（NRV）的百分比。但在目前市场上，挂面产品的配料含量并没有具体标注。

  “虽然这些挂面加了一些营养成分，但加了多少，能达到多大的营养效果不得而知。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，食品中的营养成分不仅要看种类的多少，还要看是不是达到满足人体需求的“量”。如果含量很少，并没有太大的意义。

  对于挂面中标注的鸡蛋粉、蔬菜粉的问题，范志红表示，很多营养挂面的制作是把各种配料按照特殊的比例放到搅拌器中混合，“早一点的时候做鸡蛋面，会把新鲜的蛋液直接放到面粉中搅拌，但这就存在一个问题，如果储存不当或者温度过高时，挂面会有异味甚至发酸，很难被消费者接受。”随技术的成熟，都以蛋黄粉末等取代新鲜的鸡蛋，以蔬菜粉取代新鲜的蔬菜。

  她认为，从技术的角度考虑，挂面里的蔬菜粉等不会添加太多，因为各种蔬菜粉本身不含面筋成分，会降低面粉中蛋白质和面筋的含量，因此导致面筋不足，口感和咬劲儿变差容易断，所以添加的比例不会太高。

  因此，消费的人在选择营养挂面时，需要注意辨别——鸡蛋面蛋黄粉不等同于鸡蛋蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的替代品，具备比较好的乳化性，是饼干、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化食品等产品的理想原料。但必须要格外注意的是，蛋黄粉是否全部为鸡蛋加工而成。

  此外，一些鸡蛋面配料表中含有食品添加剂柠檬黄和日落黄，这种添加剂属于色素，并没有营养价值。

  含有菠菜汁、芹菜汁的蔬菜面，会含有一定的B族维生素和胡萝卜素，以及矿物质元素，相对来说有一定营养价值，但其成分含量多少是需要测定的。如果含量过低，则没有太大的营养价值。

  目前粗粮面主要有玉米面、荞麦面、绿豆面等，有些品牌的配料标注为玉米精粉、绿豆精粉，而有些品牌标注的是荞麦粉、绿豆粉。虽然是一字之差，但营养价值却大不同。如果是玉米精粉、绿豆精粉，则流失了粗粮的营养价值。

  营养面的配料含有膳食纤维、海藻提取物、苦荞粉、大豆蛋白粉、叶酸、维生素、魔芋精粉等。膳食纤维、苦荞粉等成分的营养价值类似粗粮。大豆蛋白粉主要增加蛋白质含量，而海藻提取物、魔芋精粉属于碳水化合物，更多是功能成分，而非营养成分，主要是改善口感，营养成分相对更全面一些。

  有消费者还发现，不一样的品牌挂面的保质期从3个月到18个月不等。过长的保质期会不会造成产品安全问题？

  “目前挂面从生产到上市，中间的流通环节一般在2?3个月时间，如果保质期只有3个月，并不符合实际情况。而目前挂面生产企业的规模和科技含量都在提高，企业通过调节面粉中的水分和添加剂的比例，能够达到改变成品挂面保质期的效果。”业内人士介绍，LS／T3212-1992《挂面》标准规定保质期为3个月，是指公司制作的产品最低保质期不能低于3个月，目前生产企业按照自己的工艺水平，自行制定保质期的现象很普遍。

  不少消费者表示，对挂面的标准并不了解，购买时也没有关切保质期。但是，消费者希望公司可以提供的是完整、准确的商品信息，能让自己明明白白消费。

  范志红认为，目前市场上挂面的保质期通常都在6个月左右，如果储存在通风、干燥、阴凉的地方，即使过了保质期也能食用，但营养流失严重，口感也会受一定的影响，一般挂面里都会加入防腐剂、盐分，这都延长了挂面的保质期。从营养学的角度来说，建议消费者购买距离生产日期较近的产品，并且最好能在保质期之内食用。

  挂面中含有较多的蛋白质、维生素等物质，营养丰富。但是，市场上挂面品种很多，挑选安全、健康的挂面有很多讲究。

  有些人爱吃筋道的面，而目前一些挂面筋道过了头，半天都煮不烂，原因就在于被掺入各种添加剂。适量的添加剂能改善挂面品质，但过量则很可能影响人体健康。专家提醒，天然面粉的颜色发黄发暗，应避免购买颜色过白的挂面。

  菠菜面、胡萝卜面颜色鲜艳，但叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解。长时间储藏后，这些成分的颜色会慢慢的浅，含量越来越低。所以，久放的蔬菜挂面应谨慎选择。

  挂面容易消化，淀粉变成葡萄糖，会短时间进入血液。这对于高血糖人群来说，可能会产生比较大的血糖峰值，对糖尿病人是相当不利的。所以，高血糖人群食用挂面应适量，或者选择筋力比较强、消化比较慢的挂面，如较有韧性的意大利面，包括用硬粒小麦做成的通心粉等。