【48812】我国热科院在解析冷榨百香果籽油的风味特征方面获得新进展

　　中心提示：近来，我国热科院生物地点解析冷榨百香果籽油的风味特征方面获得新进展。研讨团队在冷榨过程中发现百香果籽油散发出浓郁的香气，但对其香气成分的科学解析还属空白。该团队经过顶空-气相-离子搬迁谱（HS-GC-IMS）剖析冷榨百香果籽油挥发性化合物组成并清晰其对香气的奉献，为百香果籽油的开发使用供给理论参阅。……（国际食品网-）

　　近来，我国热科院生物地点解析冷榨百香果籽油的风味特征方面获得新进展。研讨团队在冷榨过程中发现百香果籽油散发出浓郁的香气，但对其香气成分的科学解析还属空白。该团队经过顶空-气相-离子搬迁谱（HS-GC-IMS）剖析冷榨百香果籽油挥发性化合物组成并清晰其对香气的奉献，为百香果籽油的开发使用供给理论参阅。

　　百香果种子约占整果质量的27%,含油量约14.9%~30.1%，研讨团队以紫色和黄色百香果（P. edulis f. edulis和P. edulis f. flavicarpa）种子为质料，经过螺杆主动冷榨机（KOMET, DD85G，德国）得到两种冷榨油。深入剖析其理化性质和脂肪酸组成，并使用HS-GC-IMS解析两种百香果籽油的挥发性化合物组成并创立香气指纹图谱。依据效果得出：百香果籽油具有低酸值、低过氧化值和高碘值，这使油品可接受氧化蜕变和脂质水解。百香果籽油含有高不饱和脂肪酸组成，其间，高亚油酸含量是百香果籽油的一个要害特征，关于保持皮肤的健康、增强细胞膜通透性、进步免疫系统生机等至关重要。此外，冷榨百香果籽油有着非常丰富的挥发性风味物质，共判定出108种挥发性化合物，包含17种醛、23种醇、21种酯、19种酮、6种酸、9种烯烃、5种吡嗪和8种其他化合物。高于已报道的橄榄油（25种）、青梅籽油（42种）、产品芝麻油（79种）、冷榨核桃油（83种）、热榨山茶油（80种）等，与热榨花生油（108种）水平适当。经过GalleryPlot图调查紫色和黄色百香果籽油中挥发性化合物差异，并经过主成分剖析进行区别。详细地，酸、醇、酯和酮是紫百香果籽油中的首要芳香化合物，它们有助于构成花香、果香、奶油香、酸奶等风味。而醛类、烯烃、吡嗪类在黄百香果籽油中含量较高，由此发生脂肪和坚果气味。本研讨对百香果籽油根本性质和风味成分的解读和点评有助于推进百香果籽油的开发使用，进步资源使用功率。

　　该效果以“Volatile aroma compounds of passion fruit seed Oils: HS-GC-IMS analysis and interpretation”为题发表于《Food Chemistry: X》。我国热科院热带生物技术研讨所郑丽丽副研讨员为论文的榜首作者，我国热科院农产品加工研讨所盛占武研讨员和我国热科院热带生物技术研讨所艾斌凌副研讨员为论文的一起通讯作者。该项研讨工作得到了海南省科技人员立异基金项目和海南省要点研制项目的支撑。